Co nikdo neřekl o segedínském guláši a jeho rychlé přípravě

Segedín jsem dlouho brala jako jídlo „na půl dne“. Pak mi došlo, že mě nejvíc zdržují dvě věci: špatně vybrané maso a zelí, které se dusí zbytečně dlouho. Na jaře ho vařím častěji, protože kysané zelí talíř příjemně odlehčí a kopr (když je zrovna po ruce) tomu dá úplně jiný šmrnc. Tohle je verze, která chutná poctivě, ale hotová je překvapivě rychle.

Ingredience

Příprava

1. Připravte základ. Cibuli nakrájejte najemno. V hrnci rozehřejte sádlo, cibuli lehce osolte a opékejte zhruba 8, 10 minut dozlatova. Právě tady se tvoří chuť, takže se vyplatí tomu věnovat pár minut navíc.
2. Zatáhněte maso. Přidejte kostky masa, zvyšte plamen a ze všech stran je opečte, aby se zatáhly. Jakmile se na dně začne dělat přípek, je to v pořádku, později se krásně rozpustí do omáčky.
3. Paprika bez hořkosti. Stáhněte teplotu, vmíchejte mletou papriku a po 10, 15 vteřinách hned podlijte částí vývaru (asi 200 ml). Přidejte kmín, bobkový list a případně i prolisovaný česnek.
4. Rychlé dušení. Dolijte zbytek vývaru tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a duste 25, 30 minut, dokud maso nezačne měknout.
5. Zelí až ve správný čas. Kysané zelí podle chuti propláchněte (nebo ho jen vymačkejte), překrájejte na kratší vlákna a přidejte do hrnce. Promíchejte a duste dalších 10, 15 minut. Zelí má zůstat šťavnaté, ne úplně rozvařené.
6. Zjemnění a zahuštění. V misce rozmíchejte zakysanou smetanu s moukou dohladka. Naběračkou přidejte trochu horké šťávy z guláše, promíchejte (temperování) a pak směs vlijte zpět do hrnce. Už jen 3, 5 minut zlehka povařte, aby se mouka provařila.
7. Doladění chuti. Ochutnejte a dolaďte podle zelí. Když je hodně kyselé, pomůže špetka cukru nebo medu, pak už jen dosolit a opepřit. Nakonec nechte segedín asi 5 minut odstát, chutě se hezky srovnají.
8. Podávání. Nejčastěji ho dávám s houskovým knedlíkem. Na jaře mě ale baví i s bramborem ve slupce nebo jen s čerstvým chlebem.

Moje tipy

1) Pokud chcete segedín opravdu rychle, sáhněte po pleci nebo kýtě a krájejte menší kostky; velké kusy vaření zbytečně protáhnou. 2) Papriku nenechávejte na tuku dlouho, stačí pár vteřin a hned podlít, jinak zhořkne a už to nezachráníte. 3) Zelí přidávejte až ve chvíli, kdy je maso skoro měkké; ušetříte čas a zelí zůstane příjemně „živé“.

Varianty

Lehčí jarní segedín: část smetany nahraďte bílým jogurtem a zahušťujte jen lžičkou mouky; na závěr přidejte hrst nasekaného kopru. Pikantnější verze: k paprice přidejte špetku pálivé a lžičku uzené papriky, případně pár kapek octa až na konci pro ostřejší kontrast. „Skoro bez práce“ v tlakovém hrnci: po podlití vařte maso 15 minut pod tlakem, pak přidejte zelí a ještě 5 minut; zjemnění smetanou udělejte až po upuštění tlaku.

Věra Linhartová

Vlasta Kálalová je duší tohoto blogu. Jako pravá rodačka z Mnichova se smyslem pro jemné italské chutě se s vámi dělí o svou lásku k dokonalé pizze a bavorské pohostinnosti. Vlasta ví, jak harmonicky propojit syté tradice se středomořskou lehkostí. Přináší vám ty nejlepší tipy, nové kreace a vše o našich specialitách